FERMENTAZIONE MALOLATTICA

La fermentazione malolattica (FML) è un processo condotto dai batteri malolattici (BML) che porta alla decarbossilazione dell’acido L malico ad acido L lattico ed anidride carbonica. La FML determina una riduzione dell’acidità  e garantisce la stabilità  microbiologica del vino. Contemporaneamente mod ifica positivamente colore, aroma, astringenza e struttura, con variazioni dipendenti dalle proprietà  specie e ceppo specifiche dei BML. La specie più frequenteme nte associata a tale processo è Oenococcus oeni . L’utilizzo di BML selezionati, ancora non particolarmente diffuso in Abruzzo, è una pratica da tempo utilizzata nelle regio ni di eccellenza enologica del mondo e consiste nell’inoculo di BML selezionati durante (co inoculo) o dopo (inoculo sequenziale) la fermentazione alcolica. In realtà , nella pr atica, la FML fallisce parzialmente o completamente con una certa frequenza, nonostante l’aggiunta dei BML selezionati. Il fallimento della FML è spesso dovuto all e c ondizioni proibitive del vino a fine fermentazione alcolica, a sostanze inibenti prodotte dai lieviti e spesso ad una scelta sbagliata del ceppo commerciale che n on è in grado di adattarsi alle condizioni di quel particolare vino. L’obiettivo del progetto è quindi di selezionare batteri autoctoni come una valida alternativa agli starter co mmerciali nell’induzione della FML, senza stravolgere le caratteristiche tipiche del Montepulciano d’Abruzzo.

USE OF AUTOCHTHONOUS MALOLACTIC BACTERIA TO PRODUCE SO2-FREE MONTEPULCIANO D’ABRUZZO WINE 2018